С точки зрения ботаника, шпинат – это листовое растение семейства маревых (амарантовых) со слабо выраженным запахом и вкусом. А для гурманов и сторонников здорового питания это настоящий подарок природы. Его насыщенно-зеленые свежие сочные листья первыми появляются на нашем столе после долгой холодной зимы. Будучи дерзким врагом авитаминоза, шпинат реанимирует наш организм множеством витаминов и полезными микроэлементами. А какое удовольствие смачно похрустеть только что сорванным с грядки сочным листиком шпината!
Родиной шпината принято считать Персию (современный Иран), возможно, поэтому в арабских странах его до сих пор называют персидской травой. Спустя столетия арабские торговцы завезли шпинат в Индию и Китай. В Европе, где его сейчас особенно любят, шпинат появился гораздо позже – в средние века. Однако европейцы сразу же оценили шпинат – он быстро рос и был первым сочным овощем ранней весны. Екатерина Медичи, став королевой Франции, распорядилась сделать шпинат обязательным продуктом королевской кухни. Благодаря этой темпераментной итальянке французская богема узнала, что такое кростини (бутерброды с печеночным паштетом и шпинатом) и прошутто с ветчиной и шпинатом.
Французы во все времена считались эстетами во всём, в том числе, и в еде. Поэтому неудивительно, что вскоре придворные повара стали использовать шпинат не как овощ, а как краситель. Соком шпината окрашивали королевские деликатесы – мороженое, масло, различные кремы и соусы. А сколько шпината поедали верующие католики в период поста… Шпинат также использовали средневековые художники – из этой сочной персидской травы производили натуральный зеленый пигмент для манускриптов.
В США шпинат появился практически сразу же после открытия Америки, куда был завезен европейскими колонизаторами. В 30-е годы в американской поп-культуре появился занятный мультперсонаж – жизнерадостный морячок Папай. Он становился суперсильным и непобедимым, стоило ему слопать банку шпината. Каждая серия этого мультситкома заканчивалась веселой песенкой Папая о чудесных свойствах шпината. Так мамы всей Америки приучали своих детей к здоровому питанию и ненавистным доселе продуктам – шпинату, брокколи, брюссельской капусте – настолько был популярен этот морячок среди детишек.
В нашей стране шпинат выращивают на протяжении вот уже 2-х столетий. Российская императрица Анна Иоанновна тоже очень любила шпинат. Дело в том, что ближайшее окружение императрицы составляли иностранцы европейского происхождения, возможно, именно благодаря им эта зелень появилась на царском столе. Спустя многие десятилетия о шпинате узнал простой народ – крестьяне считали его лечебным растением. И как оказалось, не зря. Увы, сегодня россияне не относят его к числу любимых овощей и трав. Русская хозяйка нейтральному и пресному шпинату предпочтет более пряный укроп, острый лук-порей и терпкий сельдерей.
Выделяют множество разновидностей шпината – круглолистный обыкновенный, английский, остролистный, кудряволистный, латукообразный, ленивый, Виктория, Годри и прочие. Но самых распространенных подвидов всего три. Шпинат «Савойский», чьи листья имеют темно-зеленый цвет и «гофрированную» поверхность, - именно его мы чаще всего видим в магазинах и на рынке. «Гладкий» шпинат – с гладкими, ровными листьями чаще всего используется в приготовлении консервов и детского питания. «Полусавойский» вид – гибрид первых двух сортов – этот шпинат хорош как в свежем виде, так и после термальной обработки.
Шпинат – чрезвычайно полезный продукт! Он содержит большое количество витаминов – витамины С, Е и К, важные микроэлементы – медь, магний, марганец, йод, цинк и селен – признанный враг старения и злокачественных опухолей. В этой сочной траве много природных антиоксидантов, каротина, а также омега-3 жирных кислот, способствующих правильному развитию и функционированию отделов головного мозга, иммунной и репродуктивной систем.
Зелень шпината богата белком – лишь фасоль и горох содержат больше растительного белка. По количеству содержащейся фолиевой кислоты, необходимой для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, шпинат уступает лишь петрушке. Шпинат богат кальцием, но его усваиванию препятствует щавелевая кислота, поэтому полезного кальция от употребления шпината наш организм потребляет максимум на 30 %.
Но главное, шпинат – самый богатый источник железа среди всех овощных культур. Интересно, что до 80-х гг. прошлого века существовала легенда о суперполезности шпината. На самом деле, цифра о количестве содержащегося в нем железа была преувеличена в десять раз! А все из-за математической ошибки американского ученого. Тем не менее, железа в шпинате достаточно много. Любопытно, что в сухом растении намного больше железа, чем в свежем.
Помимо общеукрепляющих свойств сок шпината обладает противовоспалительным эффектом, способствует очищению пищеварительного тракта и профилактике авитаминозов.
Выбирая шпинат на рынке или в магазине, обратите внимание на его листья и стебель – они могут сказать многое не только о его свежести, но и о количестве содержащихся витаминов. Листья должны быть свежими, насыщенно зеленого цвета. Вялые желтые листья шпината говорят о малом содержании витамина С. Молодые нежные листья прекрасно идут в салаты и бутерброды. Если шпинат имеет темно-зеленый окрас и грубоватую текстуру, то такие листья больше подойдут для обжаривания или тушения – очень вкусны запеканки со шпинатом и лазанья.
Если вы готовите суп из шпината, запомните 2 основных правила: варить его следует не более минуты, чтобы сохранить полезные микроэлементы, а также рекомендуется не использовать в приготовлении бульон, в котором варился шпинат. При высоких температурах из листьев шпината высвобождается щавелевая кислота, поэтому бульон лучше вылить.
Шпинат – ингредиент практически любой кухни мира, он не только вкусен и полезен, но и может украсить собой любое блюдо. Так, в Греции и Испании шпинатом любят разнообразить салаты. В Италии, добавляя шпинатную массу в тесто, придают лазанье и прочим видам пасты приятный зеленоватый цвет. В Швеции шпинат добавляют в котлеты, чтобы они приобрели сочность, в Англии – в яичный омлет, чтобы придать ему яркость. В США готовят пудинги и домашние пироги с консервированным шпинатом. Во Франции шпинат смешивают с творожным сыром – это прекрасное дополнение к завтраку.
Внимание! Диетологи советуют не сильно злоупотреблять шпинатом, особенно если вы какое-то время придерживаетесь овощно-травяной диеты. В шпинате содержится щавелевая кислота, а из всех органических кислот, имеющихся в продуктах нашего питания, именно она наиболее активна в химическом отношении. Вступая в реакцию с кальцием, она образует нерастворимые соединения, что со временем при неправильном обмене веществ может привести к камням в почках и мочевыводящих путях.
Рецепты со шпинатом
Рис, запеченный в шпинате
Ингредиенты:
200 г коричневого риса
150 г шпината
10 черных маслин б/к
1/2 луковицы красного лука
1/3 стакана кедровых орехов
1/3 стакана сливок
2 ст. ложки оливкового масла
1 стакан тертого сыра
3 яйца
1/2 чайной ложки соли
Приготовление:
Отварите рис и охладите его до комнатной температуры. Шпинат мелко нарежьте. В большой миске смешайте рис со шпинатом и полейте приготовленную массу сливками. Мелко нарежьте лук и маслины, перемешайте их с кедровыми орехами. Половину этого состава добавьте в рис. Взбейте яйца с солью, добавьте их в рис и снова перемешайте. Смажьте блюдо для выпекания оливковым маслом, выложите с него приготовленную рисовую массу, посыпьте все тертым сыром и выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Готовое блюдо посыпьте оставшимся луком, маслинами и орехами.
Суп-пюре из шпината
Ингредиенты:
200 г шпината
100 г рукколы
3 ст. ложки масла сливочного
1 ст. ложка муки
0,5 стакана сливок
1 л воды
2 средних помидора
3 ст. ложки тертого сыра
3 куска белого хлеба для гренок
2 ст. ложки оливкового масла
соль и перец по вкусу
Приготовление:
Хорошо промойте шпинат и рукколу, отварите их в течение минуты в небольшом количестве воды. Воду слейте, а зелень протрите через сито или взбейте в блендере с небольшим количеством сливок. Вскипятите литр воды, в кипящую воду добавьте очищенные от кожицы и порезанные помидоры, перемешайте. Через 10 минут в бульон добавьте сливочное масло, предварительно растворенную в воде муку, сливки. Постоянно помешивая, доведите бульон до кипения и загустения. Добавьте в бульон пюре из шпината и рукколы, соль, перец по вкусу и доведите до кипения. Белый хлеб порежьте на мелкие кубики и обжарьте в оливковом масле. Готовый суп подается с гренками и тертым сыром.
Французское суфле
Ингредиенты:
500 г шпината
2 луковицы
2 ст. ложки кукурузного масла
3 ст. ложки сливочного масла
1/2 стакана молока
1 ст. ложка лимонного сока
4 ст. ложки муки пшеничной
4 яйца
2 ст. ложки тертого сыра (желательно Пармезан или Грюйер)
специи (желательно перец черный молотый и мускатный орех)
соль по вкусу
Приготовление:
Шпинат тщательно помойте и бланшируйте в течение минуты, после чего нарежьте его небольшими полосками. Лук порубите и пассеруйте на кукурузном масле до образования золотистой корочки. Добавьте в лук порезанный шпинат и лимонный сок, перемешайте и снимите с огня. Муку пассируйте на сливочном масле, влейте молоко и варите 5 минут. Приправьте получившийся соус мускатным орехом, поперчите, снимите с огня и добавьте сыр, перемешайте. Отделите желтки от белков, желтки взбейте и постепенно добавляйте их в соус. Вылейте соус в шпинатную смесь, посолите и перемешайте. Приготовленную массу выложите в смазанные маслом формочки, заполнив их на 2/3, и запекайте в течение 25 минут при температуре 180 °С.
Евгения Курбакова
