Антиоксиданты могут улучшить качество хлеба

Качество и срок годности цельнозернового хлеба могут быть улучшены за счет уменьшения окисления при хранении, по крайней мере, об этом говорит новое исследование, опубликованное в LWT - Food Science and Technology. Исследователи обнаружили, что во время хранения в хлебе происходят небольшие, но, тем не менее, значительные изменения, которые приводят к развитию посторонних вкусов и запахов, и что этих изменений можно избежать за счет сокращения или предотвращения окисления липидов. Окисление ненасыщенных жирных кислот дает сложную смесь летучих соединений, что существенно влияет на свойства пищи, даже если оно присутствует в небольших количествах. Предыдущие исследования показали, что такие соединения приводят к изменениям аромата и вкуса во время хранения хлеба из цельной пшеницы.

Алёна Карамзина

«Кулинарный Эдем»