Ученые ищут способ «выключить» вкус

Механизм, который «включает» наши вкусовые бугорки и позволяет мгновенно определять вкус продуктов, которые мы отправляем в рот, достаточно хорошо изучен. А вот что касается процесса «выключения» вкуса, то с ним все несколько сложнее. Именно вопросу «выключения» вкуса было посвящено очередное совместное научное исследование специалистов из Монелловского центра (Monell Center) и компании «Живодан Флэворс» (Givaudan Flavors). Ученым удалось выявить белок под названием Serca3, наличие или дефицит которого в генах животных и людей напрямую определяет их чувствительность к горечи. Также, Serca3 влияет на реакции вкусовых бугорков на сладкое и умами (вкус глутамата натрия, широко используемого в китайской, корейской и японской кухне). На чувствительность к кислым и соленым вкусам Serca3 не влияет. Дальнейшие исследования ученых будут посвящены другому белку ДНК – Serca2.

Дмитрий Васильев

«Кулинарный Эдем»