Если Вы знаете, что обозначает каждое слово из заголовка, и можете продолжить этот ряд еще десятком-другим слов, в этой статье Вы не найдетё для себя ничего нового. Все остальные – добро пожаловать в «Кулинарный Эдем» для пополнения словарного запаса!
Как Вы уже догадались, речь пойдёт о пасте, или, как принято говорить в России, о макаронах. Здесь кроется существенное расхождение в терминах, которое хорошо бы понимать всем любителям хорошей кухни. Итальянское слово паста (pasta) означает «тесто» и изделия из него. Макароны – это всего лишь один из многих, далеко не самый распространённый в Италии вид пасты, представляющий собой трубочки различных форм и размеров.
Теперь, когда мы разобрались с основным термином, перейдём к классификации пасты. Не стоит забывать, что у многих народов есть блюда из теста, более или менее родственные итальянским: японская лапша удон, китайская фунчоза, восточноевропейские клёцки и галушки, общеславянские вареники, сибирские и азиатские пельмени и многие другие. В этой статье мы коснёмся только итальянской пасты, так как она самая разнообразная и, в отличие от других, может похвастаться всемирной известностью. Кстати, именно итальянской длинной пасте мы обязаны тем, что у современных вилок 4 зубца, а не 2, как это было до 18 века. Двузубыми вилками было крайне неудобно есть спагетти с соусом. Поэтому простолюдины ели руками, а специально для неаполитанского короля Фердинанда IV была изобретена удобная вилка о четырёх зубцах.
Всё разнообразие итальянской пасты можно разделить на 3 большие группы:
- Pasta secca – сухая паста – имеет вид привычных для нас макаронных изделий и состоит из грубой муки твёрдых сортов и воды. Вручную приготовить сухую пасту невозможно, так как она требует быстрого механического вымешивания и формовки.
- Pasta fresca (all'uovo) – свежая, сырая или яичная паста – делается из муки мягких сортов с добавлением яиц, совсем как знакомая нам домашняя лапша. Такая паста сразу отваривается, и не хранится долго.
- Pasta piena (ripiena) – полная паста – свежая паста с начинкой. Для начинки обычно используются не сырые ингредиенты, как в пельменях, а уже готовые.
Сухая паста подразделяется на длинную (lunga) и короткую (corta). В каждой группе множество видов паст, различающихся по форме. Размер и форма пасты предопределяет её способ приготовления и выбор соуса. Конечно, строгих правил здесь нет, но зачем изобретать велосипед и искать наилучшие сочетания, если итальянцы это давно сделали и с удовольствием делятся опытом?
Итак, паста длинная, прямая:
- Капеллини (capellini) или «волосы ангела» - длинные, очень тонкие, круглые в сечении. Подаются только горячими, с овощами, оливковым маслом или лёгкими соусами.
- Спагетти (spaghetti) или «маленькие веревки» – длинные, средней толщины, круглые. Подаются горячими, обычно с томатным соусом. Используются для запеканок.
- Вермишель (vermicelli) или «маленькие червячки» - длинные, округлые, тоньше спагетти, но толще капеллини. Подаются и холодными, и горячими, и целыми и поломанными, с овощными салатами или лёгкими соусами.
- Лингвини (linguine) или «маленькие язычки» - плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Подаются и холодными, и горячими, с густыми соусами.
- Печутелле (perciatelli) – тонкие прямые трубки. Подаются только горячими с рагу и мясными соусами. Могут заменять спагетти.
- Зити (ziti) – длинные трубки большого диаметра, встречается и короткая разновидность. Подаются и холодными, и горячими, в салатах, запеканках, с густыми соусами.
- Феттучини (fettuccine) – длинные, плоские, шириной до 1 см. Подаются только горячими, с густыми, обычно сливочными, соусами.
- Лазанья (lasagna) – длинная, широкая, с прямыми или волнистыми краями, может быть прямоугольной или квадратной. Подаётся горячей в одноимённом блюде.
Короткая извилистая паста:
- Ротини (rotini) – короткие спиральки, по толщине равные спагетти. Подаются и холодными, и горячими, в салатах или с очень густыми соусами.
- Фузилли (fusilli) – по форме напоминают свёрла, могут быть разными по размеру и толщине, поэтому применяются во многих блюдах.
- Каватаппи (cavatappi) – полые «червячки» средних размеров. Подаются и холодными, и горячими, с различными соусами.
Короткая полая паста:
- Дитали (ditali) – очень короткие трубки, почти кольца. Диталини (ditalini) – меньше размером. Подаются и холодными, и горячими, в салатах и супах.
- Макароны (macceroni) – рожки, изогнутые «гофрированные» трубочки разных размеров. Подаются и холодными, и горячими, в салатах, запеканках и супах.
- Пенне (penne) – прямые трубки средних размеров с диагональным срезом, напоминающим перо. Медзе пенне (mezze penne) – вдвое короче. Подаются горячими, в супах, запеканках, с различными соусами.
- Ригатони (rigatoni) – широкие трубки с прямыми срезами и бороздками по бокам. Подаются и холодными, и горячими, с густыми сливочными соусами, которые хорошо задерживаются в бороздках.
- Каннелони (сannelloni) – крупные средней длины трубки с гладкой поверхностью. Подаются горячими, с фаршем и густым соусом.
- Паккери (paccheri) – толстые короткие трубки. Подаются и холодными, и горячими. Используются для фарширования.
- Маникотти (manicotti) – длинные, широкие, рифлёные трубки. Используются в одноимённом блюде – фаршированные сыром или мясом.
- Радиатори (radiatori) – не до конца замкнутые трубки с поперечными пластинами. Подаются и холодными, и горячими, с овощными и мясными соусами.
Короткая паста других форм:
- Алфавит – миниатюрные буквы.
- Анелли (anelli) – плоские кольца.
- Бантики или бабочки (farfalle) – квадратные кусочки, сжатые в центре. Фарфалине (farfalline) – маленькие бабочки.
- Орзо (orzo) – напоминают зёрна риса и перловки.
- Звездочки (stelline) – маленькие звёздочки с полым центром.
- Балеринки (ballerine) – напоминают рожки от мороженого с волнистыми краями.
- Конкилье (conchiglie) – ракушки.
- Перлини (perline) – маленькие жемчужные ракушки.
- Лумакони (lumaconi) – большие улитки.
- Киффери (chifferi) – небольшие улитки.
- Ротелле (rotelle) – напоминают колёса с осями или солнышко.
- Орекьетте (orecchiette) – напоминают половинки грецкого ореха.
- Граттони (grattoni) – маленькие шарики, напоминающие чёрный перец.
- Мерлетти (merletti) – напоминают круглые медальоны с орнаментом.
- Квадреттини (quadrettini) – плоские квадратики.
Обычно эти забавные элементы используются в супах и салатах.
Свежая паста (fresca) не настолько разнообразна, как сухая, что, впрочем, неудивительно. Но и здесь не всё так просто:
- Тальятелле (tagliatelle) – плоские, средней ширины, длинные, обычно скрученные в «гнездо», подаются горячими с густыми соусами. Используются в супах и запеканках.
- Паппарделле (pappardelle) – широкие, плоские, длинные. Могут быть свежими или сухими. Подаются горячими, с густыми соусами и в запеканках.
Наполненная или полная паста:
- Ангелотти (agnolotti) – маленькие полумесяцы, фаршированные мясом, творогом, сыром, шпинатом. Подаются горячими, с различными соусами.
- Ньокки (gnocchi) – маленькие клёцки с сыром, манкой, шпинатом, картофелем. Подаются горячими как основное блюдо или как гарнир.
- Равиоли (ravioli) – квадратные подушечки с различными начинками. Подаются горячими. Используются для запекания, отваривания, для супа или как отдельное блюдо.
- Тортеллини (tortellini) – по форме напоминают пельмени с соединёнными краями. Тесто обычно красят соответственно начинке – помидоры, свёкла, кальмары, шпинат. Подаются горячими, с оливковым маслом или густыми соусами и пармезаном.
После такого перечисления может показаться, что паста – это очень сложно, и без специальных знаний её нельзя правильно приготовить. На самом деле, итальянская паста не сложнее знакомых нам с детства макарон. Основной способ её приготовления – варка в большом количестве воды. Не забудьте посолить воду - итальянская паста не содержит соли. Количество воды и соли для варки пасты легко запомнить при помощи пропорции – 10:100:1000, где 10 граммов – это соль, 100 граммов – паста и 1 литр воды.
Опускайте пасту только в кипящую воду и ни в коем случае не накрывайте крышкой. Длинные виды пасты не надо ломать, просто подождите размягчения нижней части и придавите верхнюю часть. Когда блюдо готово, немедленно слейте воду. Лучше откинуть на дуршлаг, но при достаточной сноровке можно обойтись и без него, сделав маленький зазор между кастрюлей и крышкой. Сразу же заправьте пасту оливковым маслом или соусом, чтобы их вкусы перемешались в одно целое. Только после этого раскладывайте пасту по тарелкам. Некоторые промывают готовые макароны холодной водой, чтобы они не слипались. С качественными итальянскими макаронами этого делать не только не нужно, но и категорически запрещается.
Время приготовления зависит от размеров и толщины пасты. Тонкие «волосы ангела» будут готовы через 2-3 минуты; большие улитки и всевозможные трубки варятся около 15 минут. В любом случае, обратите внимание на упаковку. Не забывайте, что пасту для салатов и для гарнира обычно готовят «аль денте» - не до полного размягчения, а так, чтобы внутри был твердоватый стержень. Паста, приготовленная «аль денте», как показали исследования, содержит меньше калорий, чем полностью разваренная. Кстати, итальянцы не всегда варят пасту в воде. Если паста варится на мясном или курином бульоне, получается пастина – лёгкий суп из бульона и пасты. Интересный способ приготовления сырой пасты – поджарить, посыпать сахарной пудрой и подавать на десерт к кофе.
Помните, что паста, особенно с мясом и сыром – довольно калорийное блюдо. Соединяйте её преимущественно с овощами, травами, орехами, растительными маслами – итальянская кухня предлагает множество соусов на растительной основе. Для всех видов пасты идеальным аккомпанементом считаются томатный соус, сыр и оливковое масло. Существует основное правило: чем короче и толще паста, тем гуще соус. К тонким и лёгким видам пасты следует подавать лёгкие соусы.
Соусы к пасте
Aglio e olio (чеснок с маслом)
Для тонких длинных видов пасты.
Ингредиенты:
2 ст.л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
пучок базилика,
тимьян, орегано, черный перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Разогрейте масло в сковороде, обжарьте рубленый чеснок до золотистого цвета. Удалите чеснок, добавьте рубленые травы, соль и перец, перемешайте и снимите с огня. Готовую пасту отцедите, добавьте в сковороду, перемешайте.
Alla panna (сливочный соус)
Для свежей пасты, равиоли и крупных толстых видов пасты с рифлёной поверхностью.
Ингредиенты:
Равные количества сливочного масла, сливок и тёртого пармезана.
Приготовление:
Разогрейте масло и сливки, добавьте 2/3 пармезана, размешайте до растворения. Полейте готовое блюдо соусом, посыпьте оставшимся пармезаном.
Carbonara (карбонара)
Для всех видов длинной пасты
Ингредиенты:
1 ст.л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
300-350 г ветчины,
200 мл сливок или сметаны,
4 желтка,
70 г пармезана.
Приготовление:
В широкой кастрюле разогрейте масло, добавьте мелко порезанный чеснок и ветчину, нарезанную мелкими кубиками, готовьте 3-4 минуты. Добавьте взбитые со сливками желтки и подогрейте на слабом огне, так, чтобы желтки не начали твердеть. Добавьте тёртый пармезан и сразу же подавайте. Этот соус можно разнообразить голубым сыром или маскарпоне, жареными кусочками курицы или эстрагоном.
И напоследок несколько советов по выбору качественной пасты в магазинах. Настоящая итальянская паста производится только из пшеницы твёрдых сортов. Ищите на упаковке заветные слова: "durum", "pasta di semola di grano duro". Российские производители в этом случае пишут так: "Группа А, первый класс" или: "Пшеница твердых сортов". В состав настоящей пасты входит только мука и вода (иногда минеральная), в отдельных случаях – яйца. Разноцветные макароны содержат натуральные красители (шпинат, свёклу, иногда куркуму). Обращайте внимание на то, чтобы герметичность упаковки не была нарушена. Дело даже не в загрязнении содержимого, а в том, что паста впитает лишнюю влагу и значительно потеряет во вкусе.
Ольга Бородина
