Техника нарезки – не главное

Приготовление сочного мяса – одна из самых сложных кулинарных задач. Во многих рецептах советуют резать мясо поперек волокон, чтобы повредить как можно меньше клеток при жарке. По словам Лудгера Фишера, автора книги «Маленький лексикон кулинарных заблуждений», это неправильно.
Он утверждает, что при приготовлении мяса совершенно неважно, как оно нарезано. Кусок мяса состоит из миллионов клеток, поэтому если часть из них и повредится, на вкус это никак не повлияет.
Проведенные поваром и его командой тесты показали, что никакой разницы во вкусе вдоль и поперек нарезанных кусочков мяса нет. А чтобы мясо было нежным и сочным, эксперт советует предварительно обжарить его в сливочном масле при температуре 100-120 градусов в течение нескольких минут.
Мясные клетки, в противоположность растительным, имеют круглую форму и соединены с пучками волокон. Между этими пучками находится соединительная ткань, состоящая преимущественно из коллагена, который разрушается уже при температуре 60 градусов. Таким образом эта соединительная ткань превращается во вкусное желе, адаптирующее мясо для нашего пищеварения.

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»