Соус голландез (его еще называют голландским) - классический масляный соус французской кухни, бледно-желтого цвета, бархатистой текстуры с глянцевым блеском. Его приготовление сложно для новичков, поскольку он требует к себе чрезвычайного внимания и соблюдения определенного температурного режима. Но как и для любого другого эмульсионного соуса, для соуса голландез действуют определенные "законы", соблюдение которых значительно облегчает его приготовление. Эмульсия - это устойчивая смесь двух жидкостей (например, воды и масла), которые обычно стремятся отделиться друг от друга.  

Во-первых, необходимо следить за температурой. Эмульсионные соусы типа голландез или бернез, должны быть приготовлены при умеренной температуре. Температура выше 60°С может заставить яйца свернуться, что безусловно, испортит соус.  

Во-вторых, масло в смесь нужно вводить медленно. Если ввести масло в яичную смесь слишком быстро, то соус может расслоиться. Слишком большое количество масла также пагубно сказывается на текстуре соуса. Также необходимо следить, чтобы температура соуса всегда была примерно одинаковой. Масло, когда его вводят, может охлаждать соус, поэтому периодически его нужно поддерживать над водяной баней, иначе соус не загустеет и расслоится. Перегревать соус тоже нельзя, иначе он свернется или расслоится сразу после снятия с огня. 

В-третьих, соус необходимо постоянно взбивать, но быть внимательным к текстуре, потому что интенсивное взбивание тоже может вызвать ее нарушение. Например, соус может створожиться.  

Пошаговые рекомендации по приготовлению этого соуса дает шеф-повар из Торонто Педро Куинтанилла. Смотрите также рецепт соуса голландез с пюре чили чипотл и манго.

Налейте в кастрюлю (или нижнюю часть наплитного котла с двойным дном) воду, поставьте ее на огонь и следите, чтобы вода была горячей, но не кипела. Если нужно, огонь убавьте.